Garam

 Garam Dolpin

Tujuan utama garam dalam roti adalah untuk membangkitkan dan meningkatkan cita rasa roti. Selain memberi rasa pada roti, pembuat roti telah lama memperhatikan perubahan karakteristik adonan tertentu oleh garam. Adonan tanpa garam tercampur lebih cepat, tidak mudah mengembang, dan terasa lengket. Pembuat roti yang menunda penambahan garam selama pencampuran menemukan bahwa setelah garam ditambahkan, adonan menjadi mengencang, menjadi lebih sulit untuk diregangkan, tetapi juga menjadi lebih kuat, dan dengan demikian mampu meregang lebih jauh tanpa robek.

Dalam pembuatan roti, persentase penambahan garam yang dianggap normal berkisar antara 1,8% hingga 2,2% dari jumlah total tepung, tergantung resep dan preferensi pribadi. Kandungan garam yang rendah dapat menyebabkan roti menjadi hambar, apa pun yang melebihi norma 2,2% kemungkinan besar akan dianggap terlalu asin. 

Garam memiliki empat fungsi penting sebagai berikut:

1. Memperkuat jaringan gluten

Garam diperlukan untuk pembentukan gluten yang baik. Garam mengencangkan untaian gluten agar lebih kuat sehingga adonan dapat menahan karbon dioksida secara lebih efisien, menghasilkan adonan yang kuat dan elastis.

2. Mengontrol aktivitas ragi

Garam memperlambat pertumbuhan dan reproduksi ragi dalam adonan roti. Pengurangan garam akan meningkatkan aktivitas ragi, menghasilkan adonan yang kurang stabil yang akan berdampak pada tahap pengembangan pertama dan pengistirahatan akhir. Toleransi adonan juga akan berkurang.

3. Meningkatkan rasa

Garam menyerap kelembapan dan rasa untuk meningkatkan cita rasa dan aroma roti. Tanpa garam, roti terasa hambar dan kurang aromatik – hanya memiliki rasa ‘gandum’ yang dominan dari tepung. Pada dasarnya, roti menjadi tidak terlalu menggugah selera dan agak hambar tanpa garam.

4. Meningkatkan warna kerak

Garam menentukan kecokelatan warna kerak dengan membatasi ragi untuk mengonsumsi semua sisa gula dalam adonan. Gula membuat kerak roti berwarna cokelat keemasan saat mengalami karamelisasi selama proses pemanggangan.

Price : Rp10.000

https://lesaffre.co.id/id/role-of-salt-in-breadmaking/